E N T R E E S

 2 boudins blancs

2 pommes Granny

1 cuillerée à café de gingembre râpé

2 cuillerées à soupe de cassonade

2 gr de  4 ou 5 épices

10 cl de vinaigre de cidre (facultatif)

une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette

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Pour 4 personnes :

Un bouillon très parfumé à la citronnelle et à la coriandre avec des légumes croquants

Nouilles ou vermicelles chinois : 280 g
Bouillon de volaille : 2 Litres avec 2 cubes de volaille
Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Gingembre frais : 20 g
Pour la garniture
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 200 g
Pousses d’épinards: 50 g                                                       

crevettes: 2/3  par assiette facultatif
Pour le dressage
Sauce Soja : 3 c. à soupe
Pour le bouillon
Porter le bouillon de volaille à ébullition. 
Tailler la citronnelle en tronçons et l'écraser avec la lame du couteau. 
Laver et ciseler 0.25 bottes de coriandre. Eplucher le gingembre et le hacher  finement.
Tout ajouter au bouillon et faire frémir. Filtrer le bouillon et le verser dans une casserole pour cuire les légumes
Pour les légumes
Éplucher les carottes et les tailler en petits dés. Émincer finement les champignons,

 laver les épinards, enlever la côte centrale et tailler les feuilles en chiffonnade.

Ajouter les carottes dans le bouillon. Faire frémir environ 15 minutes.                          Ajouter les champignons émincés et les nouilles de riz et les épinards, poursuivre la cuisson 5 minutes.                                          
Servir les nouilles et légumes dans un bol.
Verser le bouillon chaud dessus et terminer par la sauce soja et le reste de coriandre ciselé.

Pour 6 personnes

• Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)

• Echalote(s) : 3 pièce(s)

• Lait 1/2 écrémé : 20 cl

• Beurre doux : 30 g

• Cidre brut : 20 cl

• Patate(s) douce(s): 900 g

• Gros sel : 30 g

• Sel fin : 6 pincée(s)

• Moulin à poivre : 6 tour(s)

• Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les patates et les couper en gros cubes de 2 cm, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel par litre) pendant 15 min à partir de l'ébullition. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux. Mettre une poêle à chauffer avec une cuillère à soupe de graisse de canard, puis ajouter les cuisses effilochées et les laisser caraméliser. Ajouter ensuite les échalotes et cuire pendant 2 min, puis déglacer avec le cidre et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min). Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec

le beurre et le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement. 

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4 personnes

4 tranches de pain de campagne

1 poivron rouge et 1  poivron jaune

1 gousse d'ail pelée

1 grosse tomate

1 boîte de cœurs d'artichauts à l'huile

50 g de parmesan

1 poignée de roquette

Huile d'olive

Fleur de sel et poivre du moulin.

Faire griller les poivrons pendant 30 à 40 mn au four à 200°C. Les mettre dans un sac en plastique pour enlever la peau.

Couper en lanières fines faire griller le pain puis frotter chaque tranche avec l'ail et avec la tomate côté chair. Disposer des lanières de poivrons sur chaque tranche sur chaque tranche de bruschetta ajouter 1/4 de cœurs d'artichauts, des copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette, Fleur de sel et poivre du moulin

Facultatif : Câpres ou pignons de pin.

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Pour 6 personnes
1 kg de carottes
Cumin en poudre et en grains
2 càs d’harissa en purée
2 càs  de vinaigre de cidre
2 càs  d’ huile d'olive
Sel/poivre
Coriandre
Faire cuire les carottes en rondelles dans l’eau salée
Mélanger l'harissa avec le vinaigre de cidre + huile d'olive + cumin poudre et graines
Ajouter aux carottes tièdes
Au moment de servir ajouter la coriandre ciselée

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6 pers:
3/4 aubergines
1/2 citron
2/3  gousses d'ail
Sel Poivre
Huile d olive  et persil

PRÉPARATION
Commencez par préchauffer le four th.7 (210°C).
Faites ensuite cuire les aubergines 20 minutes au four. (Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau).
Dès que les aubergines sont cuites enlevez la peau et déposez-les dans un grand saladier pour les écraser à la fourchette.
Hachez les gousses d'ail très finement, l'ajouter aux aubergines avec l'huile d'olive. Incorporez ensuite le sel, le poivre et le jus du demi citron.
Laissez reposer minimum 1h à 1h30 avant de déguster avec le pain toasté

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2 mangues

4 pommes

3 oignons

1 ou 2 clous de girofle (selon gout)

Un peu de piment d’Espelette

1 càc de cannelle

4/5 graines de cardamome écrasée avec la pointe d’un couteau

3 càc de gingembre en poudre

20 cl de vinaigre de cidre

Quelques raisins secs (facultatif)

Cuire dans le vinaigre les ingrédients ci-dessus. Lorsqu’il n’y a plus de liquide

Enlever les clous de girofle et Mixer

Se conserve en pot 6 mois

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900g de tomates
20g de gingembre frais ou en poudre
1 oignon
Ail frais ou en poudre
2 càs d’huile d’olive
110g de sucre roux
110g de raisins secs blonds
8 càs de vinaigre de vin rouge
1 càc cannelle
1 càc muscade
1 càc de piment doux
2  clous de girofle
Poivre
1 càc de sel

Retirer la peau des tomates en les plongeant dans l’eau bouillante.
Couper le gingembre en petits morceaux. Ajouter l’oignon et l’ail en petits dés, 

et les mettre dans la casserole avec le gingembre. Ajouter l’huile.
Quand oignon est translucide, ajouter  les tomates, le sel, les épices, le sucre roux, les raisins et le vinaigre de vin rouge.
Laisser réduire pendant environ une heure à feu moyen.
Retirer les clous de girofle et mixer.

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pour 6 personnes

200 g de foie gras
3 jaunes d’œufs
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
5 cl de Porto rouge
Noix de muscade
sel, poivre
sucre cassonade
100g de noix finement mixées
1 blanc d'œuf
50g de beurre
15g de farine

Crème brûlée
Préchauffer le four th. 4 (120°C) Mixer ensemble la crème, le lait, le foie gras coupé en morceaux, les jaunes œufs, le Porto, le sel, le poivre et 2 pincées de muscade râpée.
Verser la préparation dans des ramequins et cuire 20mn. La crème doit être tremblotante et laisser refroidir 2h au réfrigérateur

Tuile aux noix
Mélanger le beurre fondu + la farine + le blanc d'œuf et les noix concassées assez fin.
Étaler sur du papier sulfurisé et cuire 10mn th.6 et laisser refroidir.
Saupoudrer de cassonade et couper les tuiles 

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Pour 6 personnes

1 Pâte Feuilletée

300 g oignons (2 oignons environ)

200 g lardons de bacon ou lardons natures

2/3  c.à.s de crème fraîche allégée à 4%

250/300g  fromage blanc 0%

          Sel, poivre

Préchauffer le four à 220°

Mélanger le fromage blanc, la crème fraîche, les oignons émincés

finement et les lardons

Saler et poivrer

Recouvrir la pâte de cette farce uniforme

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(pour un moule de 24cm)
2 poireaux
1 Echalote
8 Tranches de bacon
3 œufs
18 cl de lait écrémé
60 g de chavroux + 4 rondelles de bûche chèvre
1 càc d'huile d'olive
sel, poivre
Peler et émincer finement l'échalote.
Dans une sauteuse faire chauffer un filet d'huile d'olive et y faire revenir l'échalotte. Pendant ce temps couper les poireaux en fines rondelles puis les ajouter avec le bacon dans la sauteuse. Cuire une dizaine de minutes sur feu moyen en remuant régulièrement, les poireaux font fondre et doivent être fondant.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un récipient, battre les œufs en omelette, ajouter le lait et le chavroux, sel et poivre bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.
poireaux/oignon/bacon, mélanger.
Verser la préparation poireaux/échalote/bacon dans un moule en silicone et répartir l’appareil + quelques rondelles de fromage de chèvre.
Enfourner 20 à 25 minutes Th. 180°C. Laisser refroidir quelques minutes, démouler et déguster
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1 paquet d’artichaut chez picard les 12 fonds environs. 
4/5 citrons
Huile d olive sel poivre et coriandre
Faire cuire les artichauts dans l'eau bouillante salée
Les mixer avec  le jus de citron, sel et poivre  ajouter la coriandre en garniture
Servir avec des Tacos

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pour 8 gyozas
1/2 oignon
65g de mélange de champignons asiatiques
50g de chou chinois
1 càc de sauce soja

Gingembre en poudre selon goût 
sel/poivre
huile de sésame
8 feuilles de gyozas

Dans une poêle bien chaude, verser 2 càs d’huile de sésame et déposer les gyosas.

Lorsque le fond est doré, ajouter un verre d’eau. Couvrir et poursuive la cuisson jusqu’à complète évaporation de l’eau (env. 8 mn de cuisson)

Sauce pour Gyosa

 Vinaigre de riz et sauce soja

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Pour 4 personnes

200 g de betteraves cuites

400 g de pois chiche en bocal

2 cuillères à soupe de purée de sésame

1 petite gousse d'ail

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 demi-citron une pincée de cumin

Sel Poivre

Mixer l'ensemble des ingrédients, servir frais. Parsemer de sésame.

Pain de campagne ou du pain aux graines de sésame.

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2 Pers.
  - Blanc d’œuf en neige :

2 blancs d’œufs

1 zeste de citron jaune

10 g de sucre

1 pincée de sel

   -Crème de petits pois :

500 g de petits pois surgelés

150 g de crème liquide

100 g de lait

20 g de beurre

Sel, poivre
   -Pour les blancs d’œufs :

Montez les blancs avec le sel et le sucre. Ajoutez quelques zestes de citron râpé et mélangez à la maryse. Dans un moule beurré, versez le blanc d’œuf monté, lissez la surface à la spatule, et faites cuire 6 min à 100°C. 
Après cuisson, réservez au frigo. Démoulez et taillez des cercles de blanc d’œuf. La crème de petits pois : Faites cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée pendant 10 min. Egouttez, mélangez avec la crème et le lait, assaisonnez. Mixez et passez au chinois. 

Pour le dressage : Dans un bol, versez une bonne louche de crème de petits pois. Déposez délicatement le disque de blanc d’œuf parsemé de zestes de citron jaune.

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Pour 20 muffins
60 g de farine fluide ou semi complète
2 petits œufs
1-1/2 yaourt nature 0% 
1/4 de levure chimique
1 Poireau coupé très fin revenu dans du beurre
  +  Saumon fumé ou truite fumée

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Ingrédients pour 6 cheese naans
500 g de farine de blé
18 cl d’eau
125 g de yaourt bulgare (soit 1 pot)
4 c. à soupe d’huile végétale
1 c. à café de sel
1 c. à café de sucre
1 sachet de levure chimique
8 g de levure boulangère
12 portions de vache qui rit (2 par naans)
Préparation de la pâte
Faire un puits dans cette farine + levure chimique , sel, sucre et ajouter les ingrédients liquides : huile, yaourt et la moitié de l’eau.
Bien pétrir la pâte, et l’objectif est que la pâte devienne souple et qu’elle ne colle plus aux parois du bol !
Rajouter la moitié d’eau restante, au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une belle pâte lisse. Ne pas hésiter à réajuster en eau ou farine pour obtenir la consistance voulue.
Recouvrir la pâte d’un torchon et laisser l reposer et lever dans un lieu sec voir chaud (prêt d’un radiateur par ex) la pâte peut alors doubler voir tripler de volume grâce aux levures.
Pendant le repos de la pâte, ouvrir les 12 portions de Vache qui rit dans un petit bol 

et bien mélanger
Au bout de 1h à 2h, former 24 petites boules avec la pâte Disposer les petites boules sur un plan de travail fariné  afin de commencer à abaisser la pâte.
Confection des Naans au fromage
Commencer alors avec la 1ère boule, et l’aplatir au rouleau afin d’obtenir un disque fin (3/4 mm) de la taille d’une assiette. En faire une deuxième toujours de la même taille.
Étaler une bonne cuillère à soupe de Vache qui rit sur le 1er disque avec une spatule.
Puis le recouvrir du 2ème disque de pâte, ensuite, on presse les bords délicatement pour ne pas que la vache qui rit ne s’enfuit et c’est fini !
Cuisson des naans
– à la poêle anti-adhérente style crêpière.
Placer délicatement votre naan sur le mode de cuisson choisi, et laisser dorer 5 minutes de chaque côté.
Disposer sur un plat et parsemer d’une noisette de beurre

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Feuilles de ravioles (paquet de 40)
Foie gras mi-cuit
Ceps séchés
Crème fraîche
Utiliser 2 feuilles par ravioles.
Mettre un morceau de foie gras au milieu et recouvrir en collant avec de l'eau. Utiliser un emporte pièce rond en s'assurant que la raviole soit hermétique.
Pour réhydrater les cèpes séchés, faire tremper ces derniers dans un bol rempli d'eau tiède pendant 30 minutes. Filtrer l'infusion de cèpes pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre. 
Cuire les ravioles pendant 3/4 minutes dans le bouillon de cèpes.
Dans une assiette creuse, déposé 2 ravioles et le bouillon.
Ajouter l'émulsion de crème fraîche et quelques cèpes réhydratés

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4 personnes

Un bocal de rollmops  de 300 grammes

2 pommes Granny Smith

4 poignées de laitue

1 oignon rouge                                                  

1 cuillère à café de miel

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Quelques brins aneth frais

3 cuillères à soupe d'huile de noix

1 demi-citron

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique sel poivre

Egoutter les rollmops

Couper les pommes en fines lamelles Emincer l'oignon rouge le faire fondre dans l'huile d'olive,

 ajouter le miel mélanger puis retirer du feu.

 Fouetter l'huile de noix le jus de citron et le vinaigre balsamique.

Saler et poivrer

Dresser avec la laitue la pomme l'oignon rouge et les rollmops de la vinaigrette et décorer de quelques peluches aneth.

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– 6 pers 

1 escalope de poulet

90g Choux rouges

90g Choux blancs

90g Carottes

3 Gousses d'ail

120g de cacahuètes salées

1.5 Citron vert

6 Brins de coriandre

6 Brins de menthe

6 c à c d'huile de sésame

6 c à c de sauce d'huître

6 c à s de sauce soja salée

6 c à s  de sauce soja sucrée

réduire les cacahuètes en poudre

Ciseler la coriandre la menthe et hacher l'ail. Tailler en fine julienne carotte, chou blanc et chou rouge.

Dans un bol zester et extraire le jus de citron vert. Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et la sauce d'huître et mélanger

Tremper quelques secondes la feuille de riz dans l'eau froide. L'étaler sur un torchon propre et ajouter la garniture.

Disposer des rondelles de radis, les légumes puis la viande et rouler comme un nem.

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 Pour 6 personnes

• 6 crêpes au froment salées
• 120 g de truite fumée
• 125 g de fromage frais
• 1/2 gousse d'ail
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins d'estragon
• ou fromage ail/fines herbes ex : Boursin
• poivre

Préparation : Dans un bol, mélangez le fromage frais avec la ciboulette, l'estragon, l'ail haché ou boursin, poivrer. Tartinez les crêpes de fromage frais puis garnissez de tranches de saumon fumé ou truite fumée. Puis roulez chaque crêpe garnie en cigare. Au moment de servir, coupez chaque crêpe en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur.

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40g de parmesan râpé, 40g de beurre. 40g de farine et 1 jaune d’œuf

Mélanger le tout et mixer. Rouler en boudin et cuire à 170°C 12 minutes

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Ingrédients pour 6 personnes

100g de wakamé chez Monoprix

1 ou 2 concombres

3 ou 4 c. à café de graines de sésame 

2 ou 3 c. à soupe d'huile de sésame 

1 ou 2. à soupe de vinaigre de cidre

1 c. à soupe de sauce soja 

1/2 c. à café de sel 

Couper le concombre en 4 dans la longueur.

Enlever la partie du milieu, et couper en quartiers.

Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel, la sauce soja et l'huile et Ajouter le

concombre et le wakamé.

Ingrédients pour 6 personnes
6 poivrons rouges et verts mélangés
6 tomates
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
3 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de citron

Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante.
Fendez les poivrons en deux, ôtez le pédoncule et les côtes blanches. Lavez-les, séchez-les et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez (le plus haut possible dans le four) et laissez cuire pendant 35 à 40 minutes, le temps que la peau devienne noire. Sortez les poivrons du four, déposez-les dans un sac plastique, fermez-le et laissez refroidir. Quand ils ont tiédis, ouvrez le sac et pelez-les. Sous l’effet de la condensation, la peau s’enlève toute seule. Coupez-les ensuite en cubes. Réservez.
Epluchez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Pelez l’ail, dégermez-le et pressez-le.
Dans une sauteuse, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.  Quand l’huile est chaude, faites-y  revenir les tomates quelques minutes. Salez  ajouter une pincée de piment moulu et laissez compoter une quinzaine de minutes à feu doux.
Au bout de ce laps de temps, ajoutez les dés de poivrons réservés, saupoudrez de cumin, et laissez cuire 7 à 8 minutes.

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Pour 6 personnes

sauce  pour les crevettes ou bœuf

gingembre frais ou poudre

sauce soja moins salée

sel et sucre

Salade

crevettes (2/3 par rouleaux) 

1½ gousse d'ail

Un peu de sel

2/3 C.S d'huile d'olive ou d'huile végétale

ciboules (ou 6 petits oignons nouveaux) ou oignon rouge

9  branches de coriandre

1  salade verte croquante

1  concombre

1 gros poivron rouge

 2 /3 échalotes

Pour la sauce

2 bâtons de citronnelle

1 petit morceau de gingembre

3/4  C.S d'huile

6  C.S de jus de citron

6  C.S de Nam pla (sauce de poisson)

3  C.C de sucre de palme ou de sucre roux non raffiné

2/3 piments oiseau rouge épépiné et émincé ou purée de piment ( je ramène)

Pelez puis râpez la gousse d'ail, mettez-la dans un plat creux avec un peu d'ail et l'huile. Ajoutez les crevettes, mélangez bien, couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Retirez les extrémités du bâton de citronnelle, retirez la première peau puis émincez le bâton finement. Pelez puis émincez le gingembre. Mettez ces 2 éléments dans un wok, ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau et faites revenir sur feu moyen, jusqu'à ce que l'eau s'évapore.

Versez dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et mélangez.

Dans un grand plat, disposez la salade, le concombre coupé en dés, les ciboules émincées et la coriandre ciselée et poivron.

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Ingrédients pour (~20 samossas) 2x pers

1 paquet de feuilles de brick

2 pommes de terre cuites

150g de petits pois surgelés

1 oignon coupé

2 gousses d’ail coupées

1 petit morceau gingembre râpé

Quelques feuilles de coriandre

1 cuillère à café de curcuma

2 cuillères à café de curry

1 cuillère à café de graines de cumin

Sel  - poivre - huile d’olive 

Farce - Faire chauffer une poêle, lorsque c’est chaud verser l’huile, puis ajouter les graines de cumin. Mettre l’ail et le gingembre et ajouter l’oignon (mélanger). Une fois que les oignons sont roussis, ajouter les petits pois, le curcuma,  le curry et bien mélanger. Puis ajouter les pommes de terre cuites (mélanger). Ajouter le sel et le poivre. Écraser un peu les pommes de terre. Mettre la coriandre fraîche (mélanger).

Cuisson : un peu d’huile d’olive dans une poêle ou au four en badigeonnant avec un peu d’huile.

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 500g
150 g œufs cabillaud (sans la peau) 
150 g mie de pain
Lait
1 jus de citron 
1 c à s de fromage blanc
Imbiber la mie de pain dans du lait et essorer soit ~ 300 g
On mélange le tout et on monte à l'huile de tournesol
On ajoute 1 c soupe fromage blanc pour adoucir

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Compotée d’oignons rouges
- 3 oignons  
- Huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de sucre roux
- Thym
- 25 cl de vin rouge. 
- 1 pâte feuilletée
- 6 palets de chèvre 
- 1 œuf
Préparation : 
1. Émincez les oignons et faites les revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive.
2. Salez, poivrez et ajoutez le sucre, le thym et le vin rouge. Mélangez et laissez caraméliser à feu doux pendant quelques minutes.
3. Avec un emporte-pièce ou un verre, formez des cercles dans la pâte feuilletée.
4. Disposez les cercles de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, déposez une cuillère à soupe d'oignons caramélisés et un palet de chèvre par tartelette.
5. Avec un pinceau, étalez de l’œuf sur les parties apparentes de la pâte feuilletée et enfournez 25 minutes à 180 °C. Saupoudrez de thym et servez !

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200g de crevettes décortiquées
1càs d'aneth coupé
50g d'oignons rouges émincés
1 salade Trévise
4 clémentines 1 orange
5 càc d'huile d'olive
120g de graines de Grenade
1 càs de vinaigre balsamique blanc
1càc de miel
Sel poivre
Peler et détacher les segments de 3 clémentines et couper en morceaux.
Émincer finement la salade Trévise.
Presser le jus d'une clémentine et jus d’une orange. Fouetter avec le vinaigre balsamique, le miel et l'huile d'olive.
Ajouter tous les ingrédients, saler et poivrer et placer au réfrigérateur 15 mn

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