E N T R E E S

BOUILLON THAI

Pour 4 personnes :

Un bouillon très parfumé à la citronnelle et à la coriandre avec des légumes croquants

Nouilles ou vermicelles chinois : 280 g
Bouillon de volaille : 2 Litres avec 2 cubes de volaille
Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Gingembre frais : 20 g
Pour la garniture
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 200 g
Pousses d’épinards: 50 g                                                       

crevettes: 2/3  par assiette facultatif
Pour le dressage

Sauce Soja : 3 c. à soupe
Pour le bouillon
Porter le bouillon de volaille à ébullition. 
Tailler la citronnelle en tronçons et l'écraser avec la lame du couteau. 
Laver et ciseler 0.25 bottes de coriandre. Eplucher le gingembre et le hacher  finement.
Tout ajouter au bouillon et faire frémir. Filtrer le bouillon et le verser dans une casserole pour cuire les légumes
Pour les légumes
Éplucher les carottes et les tailler en petits dés. Émincer finement les champignons,

 laver les épinards, enlever la côte centrale et tailler les feuilles en chiffonnade.

Ajouter les carottes dans le bouillon. Faire frémir environ 15 minutes.                          Ajouter les champignons émincés et les nouilles de riz et les épinards, poursuivre la cuisson 5 minutes.                                          
Servir les nouilles et légumes dans un bol.
Verser le bouillon chaud dessus et terminer par la sauce soja et le reste de coriandre ciselé.

Pour 1 assiette 20cl de bouillon

CAROTTES à la MAROCAINE


Pour 6 personnes
1 kg de carottes
Cumin en poudre et en grains
2 càs d’harissa en purée
2 càs  de vinaigre de cidre
2 càs  d’ huile d'olive
Sel/poivre
Coriandre
Faire cuire les carottes en rondelles dans l’eau salée
Mélanger l'harissa avec le vinaigre de cidre + huile d'olive + cumin poudre et graines
Ajouter aux carottes tièdes
Au moment de servir ajouter la coriandre ciselée

 

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CAVIAR D'AUBERGINES

 

6 pers:
3/4 aubergines
1/2 citron
2/3  gousses d'ail
Sel Poivre
Huile d olive  et persil

PRÉPARATION
Commencez par préchauffer le four th.7 (210°C).
Faites ensuite cuire les aubergines 20 minutes au four. (Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau).
Dès que les aubergines sont cuites enlevez la peau et déposez-les dans un grand saladier pour les écraser à la fourchette.
Hachez les gousses d'ail très finement, l'ajouter aux aubergines avec l'huile d'olive. Incorporez ensuite le sel, le poivre et le jus du demi citron.
Laissez reposer minimum 1h à 1h30 avant de déguster avec le pain toasté

 

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CHUTNEY à la MANGUE

 

2 mangues

4 pommes

3 oignons

1 ou 2 clous de girofle (selon gout)

Un peu de piment d’Espelette

1 càc de cannelle

4/5 graines de cardamome écrasée avec la pointe d’un couteau

3 càc de gingembre en poudre

20 cl de vinaigre de cidre

Quelques raisins secs (facultatif)

Cuire dans le vinaigre les ingrédients ci-dessus. Lorsqu’il n’y a plus de liquide

Enlever les clous de girofle et Mixer

Se conserve en pot 6 mois

 

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CHUTNEY à LA TOMATE EPICE

 

 

900g de tomates
20g de gingembre frais ou en poudre
1 oignon
Ail frais ou en poudre
2 càs d’huile d’olive
110g de sucre roux
110g de raisins secs blonds
8 càs de vinaigre de vin rouge
1 càc cannelle
1 càc muscade
1 càc de piment doux
2  clous de girofle
Poivre
1 càc de sel

Retirer la peau des tomates en les plongeant dans l’eau bouillante.
Couper le gingembre en petits morceaux. Ajouter l’oignon et l’ail en petits dés, 

 

et les mettre dans la casserole avec le gingembre. Ajouter l’huile.
Quand oignon est translucide, ajouter  les tomates, le sel, les épices, le sucre roux, les raisins et le vinaigre de vin rouge.
Laisser réduire pendant environ une heure à feu moyen.
Retirer les clous de girofle et mixer.

 

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FLAMENKUCHE

Pour 6 personnes

1 Pâte Feuilletée

300 g oignons (2 oignons environ)

200 g lardons de bacon ou lardons natures

2/3  c.à.s de crème fraîche allégée à 4%

250/300g  fromage blanc 0%

          Sel, poivre

 

Préchauffer le four à 220°

Mélanger le fromage blanc, la crème fraîche, les oignons émincés

finement et les lardons

Saler et poivrer

Recouvrir la pâte de cette farce uniforme

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FLAMICHE AUX POIREAUX

 

·         Ingrédients (pour 6 personnes) :

·         300 g de lardons fumés

·         750 g de poireaux

·         6 cuillères à soupe de farine

·         37.5 cl de lait

·         5 œufs

·         110 g de gruyère râpé

·         

Faire blanchir les blancs de poireaux.

Faire revenir les lardons, puis ajoutez la farine hors du feu pour que cela forme un mélange homogène mais épais. Ajoutez-y les blancs de poireaux. Assaisonnez.

Délayez avec le lait pour obtenir une béchamel épaisse. Ajoutez les 3 jaunes d'oeufs 1 à 1 en remuant énergiquement, puis ajoutez-y du gruyère râpé.

Battre les blancs en neige et incorporez-les délicatement à votre préparation.

Versez sur la pâte (au choix : brisée/feuilletée) et saupoudrez de gruyère râpé.

Faire cuire au four à 180° (thermostat 6) pendant 30 min environ.

 

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GUACAMOLE d'ARTICHAUT

1 paquet d’artichaut chez picard les 12 fonds environs. 
4/5 citrons
Huile d olive sel poivre et coriandre
Faire cuire les artichauts dans l'eau bouillante salée
Les mixer avec  le jus de citron, sel et poivre  ajouter la coriandre en garniture
Servir avec des Tacos

 

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ÎLE FLOTTANTE SALÉE AUX PETITS POIS

2 Pers.
  - Blanc d’œuf en neige :

2 blancs d’œufs

1 zeste de citron jaune

10 g de sucre

1 pincée de sel

   -Crème de petits pois :

500 g de petits pois surgelés

150 g de crème liquide

100 g de lait

20 g de beurre

Sel, poivre
   -Pour les blancs d’œufs :

Montez les blancs avec le sel et le sucre. Ajoutez quelques zestes de citron râpé et mélangez à la maryse. Dans un moule beurré, versez le blanc d’œuf monté, lissez la surface à la spatule, et faites cuire 6 min à 100°C. 
Après cuisson, réservez au frigo. Démoulez et taillez des cercles de blanc d’œuf. La crème de petits pois : Faites cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée pendant 10 min. Egouttez, mélangez avec la crème et le lait, assaisonnez. Mixez et passez au chinois. 

Pour le dressage : Dans un bol, versez une bonne louche de crème de petits pois. Déposez délicatement le disque de blanc d’œuf parsemé de zestes de citron jaune.

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NAANS AU FROMAGE

 

Ingrédients pour 6 cheese naans
500 g de farine de blé
18 cl d’eau
125 g de yaourt bulgare (soit 1 pot)
4 c. à soupe d’huile végétale
1 c. à café de sel
1 c. à café de sucre
1 sachet de levure chimique
8 g de levure boulangère
12 portions de vache qui rit (2 par naans)
Préparation de la pâte
Faire un puits dans cette farine + levure chimique , sel, sucre et ajouter les ingrédients liquides : huile, yaourt et la moitié de l’eau.
Bien pétrir la pâte, et l’objectif est que la pâte devienne souple et qu’elle ne colle plus aux parois du bol !
Rajouter la moitié d’eau restante, au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une belle pâte lisse. Ne pas hésiter à réajuster en eau ou farine pour obtenir la consistance voulue.
Recouvrir la pâte d’un torchon et laisser l reposer et lever dans un lieu sec voir chaud (prêt d’un radiateur par ex) la pâte peut alors doubler voir tripler de volume grâce aux levures.
Pendant le repos de la pâte, ouvrir les 12 portions de Vache qui rit dans un petit bol 

et bien mélanger
Au bout de 1h à 2h, former 24 petites boules avec la pâte Disposer les petites boules sur un plan de travail fariné  afin de commencer à abaisser la pâte.
Confection des Naans au fromage
Commencer alors avec la 1ère boule, et l’aplatir au rouleau afin d’obtenir un disque fin (3/4 mm) de la taille d’une assiette. En faire une deuxième toujours de la même taille.

Étaler une bonne cuillère à soupe de Vache qui rit sur le 1er disque avec une spatule.
Puis le recouvrir du 2ème disque de pâte, ensuite, on presse les bords délicatement pour ne pas que la vache qui rit ne s’enfuit et c’est fini !
Cuisson des naans
– à la poêle anti-adhérente style crêpière.
Placer délicatement votre naan sur le mode de cuisson choisi, et laisser dorer 5 minutes de chaque côté.
Disposer sur un plat et parsemer d’une noisette de beurre

 

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POTAGE AUX POTIRONS ET CHATAIGNES

SAUCE SALSA

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RAVIOLES DE FOIE GRAS-BOUILLON DE CEPS

et SON ÉMULSION CRÉMEUSE

 

Feuilles de ravioles (paquet de 40)
Foie gras mi-cuit
Ceps séchés
Crème fraîche
Utiliser 2 feuilles par ravioles.
Mettre un morceau de foie gras au milieu et recouvrir en collant avec de l'eau. Utiliser un emporte pièce rond en s'assurant que la raviole soit hermétique.
Pour réhydrater les cèpes séchés, faire tremper ces derniers dans un bol rempli d'eau tiède pendant 30 minutes. Filtrer l'infusion de cèpes pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre. 
Cuire les ravioles pendant 3/4 minutes dans le bouillon de cèpes.
Dans une assiette creuse, déposé 2 ravioles et le bouillon.
Ajouter l'émulsion de crème fraîche et quelques cèpes réhydratés

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ROULES DE CRÊPES DE TRUITE FUMÉE   et  FROMAGE FRAIS

 

 Pour 6 personnes

  • 6 crêpes au froment salées
  • 120 g de truite fumée
  • 125 g de fromage frais
  • 1/2 gousse d'ail
  • quelques brins de ciboulette
  • quelques brins d'estragon
  • ou fromage ail/fines herbes ex : Boursin
  • poivre

Préparation : Dans un bol, mélangez le fromage frais avec la ciboulette, l'estragon, l'ail haché ou boursin, poivrer. Tartinez les crêpes de fromage frais puis garnissez de tranches de saumon fumé ou truite fumée. Puis roulez chaque crêpe garnie en cigare. Au moment de servir, coupez chaque crêpe en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur.

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SALADE DE CONCOMBRE AU WASAME

 

Ingrédients pour 6 personnes

100g de wakamé chez Monoprix

1 ou 2 concombres

3 ou 4 c. à café de graines de sésame 

2 ou 3 c. à soupe d'huile de sésame 

1 ou 2. à soupe de vinaigre de cidre

1 c. à soupe de sauce soja 

1/2 c. à café de sel 

 

Couper le concombre en 4 dans la longueur.

Enlever la partie du milieu, et couper en quartiers.

Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel, la sauce soja et l'huile et Ajouter le

concombre et le wakamé.

Parsemer de graines de sésame torréfiées.

SALADE MECHOUIA

 

Ingrédients pour 6 personnes
6 poivrons rouges et verts mélangés
6 tomates
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
3 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de citron

Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante.
Fendez les poivrons en deux, ôtez le pédoncule et les côtes blanches. Lavez-les, séchez-les et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez (le plus haut possible dans le four) et laissez cuire pendant 35 à 40 minutes, le temps que la peau devienne noire. Sortez les poivrons du four, déposez-les dans un sac plastique, fermez-le et laissez refroidir. Quand ils ont tiédis, ouvrez le sac et pelez-les. Sous l’effet de la condensation, la peau s’enlève toute seule. Coupez-les ensuite en cubes. Réservez.
Epluchez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Pelez l’ail, dégermez-le et pressez-le.
Dans une sauteuse, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.  Quand l’huile est chaude, faites-y  revenir les tomates quelques minutes. Salez  ajouter une pincée de piment moulu et laissez compoter une quinzaine de minutes à feu doux.
Au bout de ce laps de temps, ajoutez les dés de poivrons réservés, saupoudrez de cumin, et laissez cuire 7 à 8 minutes.

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SAMOSSAS  VEGETARIENS

 

Ingrédients pour (~20 samossas) 2x pers

 

1 paquet de feuilles de brick

2 pommes de terre cuites

150g de petits pois surgelés

1 oignon coupé

2 gousses d’ail coupées

petit morceau gingembre râpé

Quelques feuilles de coriandre

1 cuillère à café de curcuma

2 cuillères à café de curry

1 cuillère à café de graines de cumin

Sel  - poivre - huile d’olive 

 

Farce - Faire chauffer une poêle, lorsque c’est chaud verser l’huile, puis ajouter les graines de cumin. Mettre l’ail et le gingembre et ajouter l’oignon (mélanger). Une fois que les oignons sont roussis, ajouter les petits pois, le curcuma,  le curry et bien mélanger. Puis ajouter les pommes de terre cuites (mélanger). Ajouter le sel et le poivre. Écraser un peu les pommes de terre. Mettre la coriandre fraîche (mélanger).

Cuisson : un peu d’huile d’olive dans une poêle ou au four en badigeonnant avec un peu d’huile.

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TARTELETTES OIGNON CHEVRE

 

Compotée d’oignons rouges
- 3 oignons  
- Huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de sucre roux
- Thym
- 25 cl de vin rouge. 
- 1 pâte feuilletée
- 6 palets de chèvre 
- 1 œuf
Préparation : 
1. Émincez les oignons et faites les revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive.
2. Salez, poivrez et ajoutez le sucre, le thym et le vin rouge. Mélangez et laissez caraméliser à feu doux pendant quelques minutes.
3. Avec un emporte-pièce ou un verre, formez des cercles dans la pâte feuilletée.
4. Disposez les cercles de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, déposez une cuillère à soupe d'oignons caramélisés et un palet de chèvre par tartelette.
5. Avec un pinceau, étalez de l’œuf sur les parties apparentes de la pâte feuilletée et enfournez 25 minutes à 180 °C. Saupoudrez de thym et servez !

 

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VERRINES ST MORET / CREVETTES /MANGUE

 
1 mangue mûre
2/3 crevettes cuites (par verrine)
St Morêt
 
Ajouter du curry au St Morêt + crevettes coupées en morceaux.

Saupoudrer de curry + cubes de mangue.