EPICES, HUILES, HERBES et BAIES

 

Colombo

Poudre jaune, c’est un peu le curry des Antilles, importé d’ailleurs par les coolies immigrés d’Inde. Il est plus parfumé en raison d’une plus grande proportion de cumin.
Sa composition : curcuma (on en trouve partout !), paprika, cumin, coriandre, muscade, gingembre, poivre, cardamone, fenouil, anis étoilé, clou de girofle, moutarde, sel…….

Principalement utilisé avec poissons et viandes, on peut en mettre partout (salades, cuisson des légumes)

 

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Coriandre

Plante « ombellifère » sauvage du midi, cultivée depuis l’antiquité (bible exode 16-31, la manne), elle ressemble au cerfeuil.

Cilentro en espagnol, kuzbur en arabe (chorba), hachiche en Algérie, dite aussi persil arabe ou chinois.

C’est une plante aromatique utilisée pour ses feuilles, ses graines (entières séchées dans les cornichons, broyées en poudre dans le curry). Egalement utilisée en huile essentielle et en infusion. On la trouve aussi dans l’eau de mélisse des Carmes. Un mile de coriandre est connu en Russie.

Riche en vitamine K et A, elle semble avoir de nombreuses vertus : digestive, antiseptique intestinal, antibactérien avec de nombreux antioxydants, combat l’anxiété et l’insomnie, aphrodisiaque à haute dose, diurétique, abaisse le taux des triglycérides

 

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Cranberry (ries au pluriel)

D’origine USA et Canada, c’est une petite baie rouge avec 4 coussinets d’air (elle flotte), d’où sa récolte par voie humide

Son nom vient de « crane berry », bais des grues en fonction de sa forme

Frais (oct/janvier) ou séchée, voire congelée

C’est « un élixir de jeunesse » riche de fibres (coupe faim), de sodium, magnésium et potassium (pour les sportifs), riche aussi en vitamines A,C et K

On la mélange avec tout, viandes, légumes, cocktails, desserts

Un peu acide, on les mélange avec du sucre :

-boisson énergisante avec 200 g de baies coupées, 50 g de sucre, à mijoter

-sauce aux cranberries en y ajoutant quelques zestes d’orange

 

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Estragon

C’est une composée dont la racine serpente (le dragon !), artemesia dracunalus, annuelle

On utilise les feuilles, lisses et étroites, brillantes, en congelé, séché, poudre,…

C’est un aromate, utilisé dans les sauces (béarnaise, gribiche), poissons, pâtes, on le trouve dans les cornichons en conserve avec la coriandre. Il est présent dans les fines herbes.

En Provence, c’est aussi une liqueur.

Il contient de l’estragol, phénylpropylène, cancérigène et tératogène chez la souris…..

 

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Les huiles comestibles 

D'origine végétale, fluides à 15°, ce sont 100% de lipides dont 99% de triglycérides, le reste en lécithines et vitamine E

Certaines sont saturées (coprah, coco, palme), ou mono insaturées (olive, tournesol, arachide), enfin d’autres polyinsaturées (cameline, maïs, noix, pépin de raisin), riches en oméga 3 et 6

Les margarines sont solidifiées par hydrogénation, le beurre possède 12 à 15% d’eau

Les dangers proviennent de :

-la température de fumage à ne pas dépasser : 150° pour le beurre (attention à la cuisine au beurre), de 160° pour l’huile de noix éviter en cuisson), à 232° pour l’huile d’olive et de tournesol. Au dessus, production de benzopyrène et acroléine……….

-le rancissement par la lumière, la chaleur et l’air (oxydation)….ne pas dépasser un an !

Pour l’huile d’olive, on trouve :

-l’huile vierge extra, de première pression à froid (moins de 0,8% d’acidité) pour les salades (temps critique 191°)

-l’huile vierge, de première pression, mais jusqu’à 2% d’acidité pour les salades (temp critique 216°)

-l’huile raffinée, d’extraction à chaud, pour la cuisson

 

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